Qualche cenno storico che riguarda il grano arso...
In
tempi ormai remoti, quando il grano veniva raccolto a mano, le
stoppie venivano bruciate e i chicchi, pochi, caduti a terra si
bruciacchiavano. I latifondisti concedevano ai contadini il
privilegio di raccogliere questi chicchi e di tenerseli (oggi si
direbbe benefit). Dopo la macinatura, con la farina ricavata si
confezionavano focacce e vari tipi di pasta. Era il “grano arso”.
Oggi
questo tipo di raccolta è proibito perché il grano bruciato in quel
modo è cancerogeno, ma anche se non lo fosse il costo della raccolta
sarebbe proibitivo. Il “grano arso” moderno è semplicemente
tostato al punto giusto per ottenere quel tipico sentore di
affumicato.
Per
far risaltare il caratteristico gusto della pasta è opportuno
abbinarla a condimenti dal sapore delicato.
La
pasta va confezionata nel solito modo, farina, acqua, un pizzico di
sale. Un’avvertenza importante: bisogna miscelare due parti di
farina di grano duro rimacinata con una parte di farina di grano arso
per ottenere la giusta quantità di glutine. L’area d’origine di
questa pasta è probabilmente il Foggiano (considerato da sempre il
“granaio d’Italia”). I formati sono i tipici pugliesi, per lo
più “strascinati” e “fusilli”.
